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Avocadoöl – der gesunde Alleskönner

Besonders hoch erhitzbar: Öl aus dem cremigen Fruchtfleisch der Avocado. Foto: © Hensel / Wirths PR
Besonders hoch erhitzbar: Öl aus dem cremigen Fruchtfleisch der Avocado.
Foto: © Hensel / Wirths PR

Haben Oliven-, Sonnenblumen- und mittlerweile auch Walnuss- und Kürbiskernöl unsere Supermarktregale erobert, ist Avocadoöl zu Unrecht ein Außenseiter geblieben. Naturbelassenes, kaltgepresstes (natives) Avocadoöl ist das milde, cremige Öl aus dem Fruchtfleisch reifer Avocados. Avocados schmecken nicht nur lecker in Salaten und Dips, sondern sind auch wichtiger Bestandteil hochwertiger Kosmetika.

Das leicht butterige Aroma des Avocadoöls harmoniert hervorragend mit Gemüse, Salaten, Käse, Fleisch und Fisch. Zusammen mit fruchtigen Essigen oder Aceto Balsamico lassen sich kreative Saucen zaubern, die jedem Salat das gewisse Etwas verleihen und die einzelnen Zutaten harmonisch verbinden.

Gegenüber seinen Konkurrenten hat es einen entscheidenden Vorteil: Sein Rauchpunkt liegt erst bei 255 °C. Das heißt, es ist wesentlich höher erhitzbar als die meisten anderen nativen Öle. Durchschnittlich liegen deren Rauchpunkte zwischen 130 °C und 160 °C. Native Öle bieten zwar gesunde Inhaltsstoffe und punkten mit vollmundigem Geschmack, sind aber zum Braten weniger geeignet. Werden sie zu stark erhitzt, entstehen schädliche Transfette, da die Fettsäuren im Öl zerstört werden. Die Industrie hat ein Verfahren entwickelt, Öle hitzebeständiger und haltbarer zu machen: die Raffination. Dabei werden die Öle heißgepresst und meist mit Chemikalien behandelt. Unerwünschte Begleitstoffe, die Einfluss auf Geruch, Geschmack und Farbe haben, werden dabei entfernt. Durch die Raffination wird jedoch der Anteil des antioxidativ wirkenden Vitamin E und einiger anderer gesunder Substanzen verringert.

Avocadoöl wird nicht raffiniert. Es ist aufgrund des hohen Gehaltes an schützender Ölsäure von Natur aus hitzestabiler. Mit Avocadoöl kann man also richtig scharf anbraten, sodass sich sofort „die Poren schließen“. Fleisch wird dadurch saftig und zart, Gemüse saugt sich nicht voll Fett, bleibt knackig und kalorienarm.

Reis mit weniger Kalorien

(aid) – Mit einer einfachen, aber etwas langwierigen Kochmethode lassen sich beim Reis offenbar bis zu 60 Prozent Kalorien sparen, da er dann mehr unverdauliche Stärke enthält. Das zeigt eine Studie aus Sri Lanka, die Wissenschaftler auf dem Jahrestreffen der Amerikanischen Chemischen Gesellschaft (ACS) in Denver, Colorado, vorstellten.

Reis enthält natürlicherweise Stärke, die vom Körper zum größten Teil verwertet werden kann. Sie wird im Dünndarm in Glukose und andere Einfachzucker gespalten und ins Blut aufgenommen. Resistente Stärke ist chemisch gleich aufgebaut, kann aber von Verdauungsenzymen nicht aufgeschlossen werden. Sie ähnelt den wertvollen Ballaststoffen, die den Dickdarm passieren.

Die Wissenschaftler hatten mit 38 Reissorten experimentiert, welche Kochmethode den Anteil an resistenter Stärke erhöht. Die Ausgangskonzentration lag bei 0,3 bis 4,65 Prozent. Ein „Rezept“ erwies sich als besonders effektiv: Die Wissenschaftler fügten dem kochenden Wasser einen Teelöffel Kokosnussöl zu. Dann wurde der Reis 20 bis 25 Minuten gekocht und für weitere zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Der Anteil an resistenter Stärke erhöhte sich auf das Zehnfache. Während des Kochens tritt das Öl in die Stärkekörnchen ein und verändert die Struktur, erklären die Wissenschaftler. So werden sie für die Verdauungsenzyme unzugänglich. Das Abkühlen fördert ebenfalls die Umwandlung in resistente Stärke.

Normalerweise hat Reis ungefähr 240 Kalorien pro Tasse. Mit der neuen Kochmethode könnten die aufgenommenen Kalorien laut Schätzungen um bis zu 50 bis 60 Prozent reduziert werden. Wenn man den abgekühlten Reis in der Mikrowelle erhitzt, wird er „schön locker“. Der Anteil resistenter Stärke verändert sich dadurch nicht wesentlich.

In Zukunft sollen Humanstudien folgen, um die besten Reissorten für diesen Zweck zu finden und dadurch Gewichtszunahme und Übergewicht entgegenzuwirken. Zudem stellt sich die Frage, ob auch andere Öle neben dem Kokosnussöl den gleichen Effekt haben. Es bleibt jedoch der Nachteil, dass diese Kochmethode viel Zeit in Anspruch nimmt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

American Chemical Society (ACS), Pressemeldung vom 23. März 2015

Kerbel für Suppen und Salate

(aid) – Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.
Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel (Anthriscus cerefolium) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Poster „Küchenkräuter“, Bestell-Nr. 3757, Preis: 3,00 Euro

www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=3757

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